新鮮な干物を目指して

干物専門店・糸リン商店の歴史は古く、明治45年の創業。「養殖」の回でも紹介した大紀町錦漁港のそばにある。

屋上に行くと、たくさんのアジが干してあった。「朝に錦漁港であがったアジをすぐにさばいて、ここで干すんですよ」…代表の糸川有司さんはそう言うと、1枚のアジを手にとり、少し表面を押して確かめつつ「うん、今ぐらいがちょうどいいね」と笑った。

「継ぐつもりはなかったけど、父親が倒れちゃったから帰ってくるしかなくてね」という糸川さんは、大阪でサラリーマンをしていたが、継ぐために退社。

その後は試行錯誤の日々だったという。いい塩梅、という言葉があるが、その塩梅こそが難しいと思い知らされた。刻々と変わる天候、魚の状態、さばき方ひとつで味も変わってしまう。

しかし、何も受け継ぐものがなかったからこそ、先入観にとらわれず、一から干物作りを知ることができた。

作っては味見をし、条件を変えて何度も作っては味見をする日々。

そこで行き着いた自分なりの答えが「熊野灘産の新鮮な魚を使うこと」と「1枚1枚丁寧に手開きすること」、そして「保存料・防腐剤を一切使用しないこと」「無添加・無着色であること」だったという。

赤ん坊のように愛情をこめて

ココのアジは頭を残し、背から開く「紀州開き」で身を割っているが、これは手作業でしかできない方法。

干物は、干せばできるものであるが、そこには愛情が必要だ。
日差しが強い日は日陰を作ってやり、干す時間にも気を配り、まんべんなく風が当たるようにもしてやらなくてはならない。
まるで赤ちゃんのお世話のように、こまめに見守ってやるからこそ、美味しく育つ。「妥協すればすぐわかる。味は素直なんです」

天日干しの干物が美味しいのは、太陽で水分を蒸発させて魚の表面に膜を作り、その中にさかなのうまみを閉じ込めて熟成させているから。
しかしスーパーなどで売られている大量生産の干物は機械の冷風乾燥のため、魚の表面に膜が張らず、全体から水分が抜けるのでうまみが熟成されないのだそうだ。

「お客さんから『やっぱりココのは美味しいわ』と言われるのがうれしい。だから、続けているようなものです。真面目に作らないと、美味しいものはできない、と思いますね」

食べたらスグにわかるはず

天日干しのアジを5枚分けてもらい、カワハギや味醂干しなどいろんな種類を家でいただいたが、どれも美味しくてアッという間に食べつくしてしまった。

パリッとなった皮の下から、ふっくらと柔らかく白い身が顔を出す。
じゅわっとした甘い脂が口の中に広がる。まさにいい塩梅、だ。美味しいものは、作り手の心が見えるのだ。

日本一周旅行で出会った“運命の味”

やまちゃんちは、まつかさ餅で有名な和菓子店・長新から細い道を入る。

地元の人しか分からないのではないか、と思うほど狭い路地にあるが、ココこそが遠方にもファンを持つ、ソーセージのレストランだ。

「大学時代に、自転車で日本一周をしたんです。貧乏旅だから、いつも公園に寝泊まり。そんな時、九州で手作りハムの店をやってる男性に出会ったんですよ」とオーナーの山邊直也さん。
「店に誘われて、ソーセージを食べさせてもらったら、なんというかもう…別物だった。今までこんなもの食べたことがない‼って、ものすごく感動しちゃって」。

こんな美味しいソーセージを毎日食べたい、自分でも作りたい…感動のあまり、すぐさま旅を中断して、そこで働くことに。
…結局、3年修業して店をやめ、途中だった旅を終わらせ、奈良でまた修業して、ようやくここに帰ってきた。

そして、12年前の2004年に念願の自分の店をオープン。
運命というものがあるとしたら、きっとこの出会いこそが、人生を変える運命的な出来事だったのだろう。

しっかりした肉のうまみを感じる

ハムやソーセージをしこたま買って食べたが、確かに別物。
ちゃんと肉からできているんだと感じる口ざわり、歯ごたえ。

市販のものに比べて、優しい味わいなのは、化学調味料が使われていないから。「市販されているハムって、製造工程の中で調味液を注入されているんです。
だから柔らかいし、味があるように思うけれど、ちゃんと手作りした本物は全然違う味がするんです。
これはカタいけど、しっかりとした肉の味を感じるでしょ」。

厳選した鹿児島県産の豚肉を、長崎県平戸の天然塩とスパイスで2週間漬け込み、熟成させる。
これが肉の味を決める大事な工程なのだそうだ。

保存がきくとはいえ、美味しいのはやはり出来立てだから。
味に妥協したくなくて毎日夜中に仕込み、朝早くから作っているという。

ストイックに美味しいものを

ふと、メニューに目を落とすと「手作りパン」という文字があった。
まさか…と聞くと「そうなんです。何でも自分で納得したものを出したいから、パンも焼いているんですよ。だから睡眠時間が削られちゃって…」。
苦笑する山邊さんを見て思った“ストイックすぎる”。

しかし、こうも思った。“この人の作るものなら、信じられる”。