先祖代々続く種酢を守り続けて生まれた味わい

狭い街道筋に建つ昔ながらの蔵…創業から125年、今でも当時と同じ製法で醸造酢が作られている。時折ふわんと漂う甘酸っぱい匂い。醸造酢は、アルコールを酢酸菌で発酵させることでできるが、そんな熟成した匂いが、育んできた時間を思わせる。

「ああ、よういらっしゃいましたな」。
そう言って蔵の中から出てきたのは、4代目（現会長）の岩橋弘善さん。現在、社長業は息子の邦晃さんに譲っているが、今も「生きがいだから」と現役の職人として日々蔵の中を動き回っているそうだ。

4代目の娘であり、広報を担当している西尾さんに、製造過程を見せていただいた。

はじめに行われるのは、仕込み液（酢もろみ）作り。袋に入れた酒粕を桶に入れて重石をのせ、石の重みで少しずつ、自然に絞られるのを待つ。そこに、酢のもととなる種酢（前回発酵が終わった酢）と醸造用アルコール、湯を加えて仕込み液を作り、しっかり混ざるように櫂を入れる。
実際、仕込み液を混ぜるだけでも2時間の重労働。昔ながら…は、言うは易しだが、決して楽な道じゃない。

我が子のように愛情をこめて見守る

仕込み液が完成すると、ポンプを使って二階の発酵室へと送り出す。仕込み液をなみなみと満たした発酵槽には、木蓋が敷かれ、その上にむしろがかけられている。

「人間と一緒で、酢も寒いと凍えるし、暑いとダレてくるんです。人間が過ごしやすい季節が、酢酸菌にとってもちょうど良い。寒い季節はむしろをもっと敷き詰めたり、暑い時期には減らしたりして、私たちが調整してやらないといけないんです。まるで、子どもみたいですよ」

西尾さんが、むしろを外して、発酵槽の中を見せてくれた。
酢酸菌膜（ちりめん膜）が表面に現れ、槽一面に広がっている。これがキレイに張ると、元気に出来ているよ、というサインなのだそうだ。
「これ、とっても温かいんですよ」。手をかざしてみると、菌膜からぽかぽかした熱を感じた。…ああ、本当に生きているんだと心が躍る。

「発酵が終わると温度が下がるんです。その絶妙のタイミングを見極めるのもプロの技ですね」

ゆっくりとした時間が酢をまろやかにしてくれる

発酵期間は、およそ1～1か月半ほど。大手メーカーの酢は、仕込み液の中に機械で空気を送り込み、2・3日で発酵させるのが主流。これは、短時間で大量に発酵させることのできる「通気発酵」という方法だ。

ところが、山二造酢は槽の中でゆっくりと時間をかけて発酵させる「静置発酵」を行っている。時間をかけることで、もろみに含まれるアミノ酸が熟成し、まろやかさと透明度が増すのだ。

「だから、うちの酢は、カドがとれたまろやかな酸味に仕上がっているんです」

確かに、ここの酢は、ツンとした刺激臭がない。口当たりも実に優しい。正直、はじめて酢を美味しいと思ったぐらいだ。

ハマりすぎ注意！？
料理が美味しくなる魔法の調味料

「私も、嫁いでここを離れて、初めてうち以外の酢を試した時に、同じように使っているのに全然お料理の味が決まらず、この美味しさに気づかされたんです。あるのが当たり前だったので、違いが分からなかったんですよね」と西尾さん。

うん、今ならわかります、その味の違いが！不肖ながら、酢料理だけでなく、皿うどんや唐揚げにかけたり、そうめんのつゆに入れたり、マイ酢を持つほどにハマってしまったのだから。

つくづく、この世には知らないことが多いなぁと思う次第。
約3か月かけて作られる山二造酢の酢…これは、お土産にしてよかったランキング、堂々のナンバーワンでありました。